Førsteklasses kaffe på Kinokino

For mange av oss handler kaffe om å skru på trakteren om morgenen, få ned en kopp, og gå på jobb. For baristaen Thomas Jørgensen handler det om mye, mye mer, og det vil han at Sandnes skal få oppleve. Med åpningen av Kinokino åpnet også kaffebaren Benk.

Vi møter Jørgensen bak disken der vi en gang kjøpte kinobilletter. Den gamle kinofoajeen er omskapt til stilig kaffebar, og Jørgensen kan lokke med eksotiske smaker fra varme himmelstrøk.

- Hvorfor akkurat kaffe?

- Det begynte bare som en interesse for lenge siden. Jeg flyttet til Oslo i 1997. Da hadde det akkurat startet en trend med kaffebarer der. En av dem het Stockfleths. Der var det en fyr som akkurat hadde vunnet en del mesterskap. Det var en del aktivitet der, og jeg ble gradvis interessert, minnes Jørgensen.

- Da jeg flyttet til Danmark i 2000 for å studere fysioterapi, og konen min begynte å jobbe på en kaffebar som faglig sett var på et internasjonalt nivå, da fikk jeg enda en gang opp øynene for hva kaffe kan være. Jeg fikk skikkelig innsikt og glød for hva dette dreide seg om, og ble sakte en del av det miljøet. Så flyttet vi tilbake til Oslo, og kona begynte også der i en kaffebar. For henne ble det stadig mer seriøst, med fulltidsjobb og greier. Jeg begynte en dag i uken for henne. Etter et halvt år kom sjefen for Stockfleths på Lillegrensen og spurte om jeg ville ta over som daglig leder. Det var veldig kult, for det var der det startet, det var min ”kaffevugge”. Så får jeg plutselig drive den butikken som har vært det ypperste for meg. Da begynte jeg med kaffe på heltid, og sluttet som fysioterapaut. Det var i 2006, minnes baristaen.

 

Mange ledd

- Du sier du fikk opp øynene for hva kaffe kan være. Hva kan kaffe være?

- Ofte så sier man at kaffe er kaffe, og det er jo på mange måter riktig. Uansett kvalitet så har kaffe de samme grunnsmakene. I hvert fall de vi er vant med i Norge. De er gjerne fyldige, søte og litt jordaktige, eller litt grove på smaken. Men kaffe kan være så enormt mye mer, alt etter hvordan du brygger den, hvilket land den kommer fra, hvilke prosesser den har vært gjennom. Den kan smake blomster, bær, frukter, sitrus. Nesten litt sånn teaktig liksom.

- Men kaffe skal vel ikke smake frukt?

- Faktisk så inneholder kaffe flere smaksaromaer enn vin, og når det gjelder vin så bruker vi både jasmin, roser og fruktsmaker. Og alt det finnes også i kaffe. Men dersom ikke alle skrittene helt fra kaffebonden til kaffen er i koppen blir tatt hånd om på en kunnskapsrik og omsorgsfull måte, så kan du ødelegge det potensialet som ligger i bønnene. Bønnene skal gjennom så uendelig mange prosesser før den skal drikkes, og det kan gå galt uendelig mange ganger.

- For eksempel?

- Når den kommer hit, etter mange prosesser, så kan jeg ødelegge alt bare med måten jeg gjør det på. Dersom jeg lar være å rense maskinen en dag, så vil den nye kaffen bli smaksatt av gamle kafferester. Det finnes mange sånne potensielle feilkilder undervegs.  

 

Mye informasjon om bønnene

For Jørgensen som barista er det helt essensielt å ha god kunnskap om produktet, og det krever mye å få tak i gode kaffebønder. Det er også viktig at kaffebonden får det han skal ha.

- ja, det er viktig for oss å handle kaffe gjennom brennerier eller oppkjøpere som vi vet bryr seg om de som har dyrket den. Det er også viktig for oss at de som fortjener det får pengene sine. Jeg skal gi deg et par eksempler, sier Jørgensen, og finner fram to poser med kaffe. Vi kjenner lukten av ferske kaffebønder når han holder posene fram over bordet. 

- Her er det to poser med masse informasjon, sier han og peker på etikettene.

- Jeg vet ganske nøyaktig hvilken farmer det er som har laget kaffen. Og i hvilket område den er dyrket. Her står landet Kenya, byen Nyeri og helt ned til området Gakindu. Her står det også hvilke forhold de er dyrket under, og det er viktig å se når de er plukket. For meg så er det en måte å se om den er fersk nok. Jeg ser hvilken botanisk variant det er, og prosessen den har gjennomgått etter plukking. Alle disse tingene er for så vidt uvesentlige for forbrukerne, men det viser en ærlighet og gjennomsiktlighet som gjør deg trygg på at bonden får det han fortjener, forsikrer Jørgensen.

 

Rettferdig kaffe

- Vi ønsker å handle med brennerier der det er få ledd. I det kommersielle markedet har du ingen oversikt. Jeg har selv vært i kontakt med store brennerier i Norge, og selv han som står for innkjøpene kan ikke si nøyaktig hvor kaffen kommer fra. For å dra det ekstra langt så kunne det jo ha vært mafia og kartellvirksomhet som stod bak. Kaffebransjen kan jo være veldig korrupt, kaffebønnene kommer jo mye fra afrikanske og Latin-amerikanske land, ofte land med mye korrupsjon, og der kaffebønder ofte blir utnyttet, sier Jørgensen, og retter nok en gang oppmerksomheten mot en av posene han holder.  

- Denne for eksempel er det betalt over dobbel markedspris for. Andre sorter her er det betalt sekst til syv ganger markedspris, og det går direkte til bonden, ikke til noen mellomledd.

- Går ikke det ut over prisen på kaffekoppen her da?

- Nei, det blir vanlige priser her, eller kanskje litt over på enkelte produkter. Du skal få smake en kopp etterpå.

- Ja, takk, gjerne.

 

Nye venner gjennom kaffe

Jørgensen sier at kaffemiljøet i Norge er lite.

- Jeg tror det er litt sånn i alle miljøer at når du føler tilhørighet så er det fantastisk, spesielt når miljøet er lite, da blir det nærere og hyggeligere. Vi har fått bekjentskaper over hele verden bare fordi vi driver med det samme, sier Jøgensen, og kommer med et eksempel:

- Vi var i London i fjor, og fikk et tips om en bra kaffebar litt utenfor sentrum. Vi var på jakt etter den litt på måfå, og til slutt fant vi den. Vi gikk inn, og etter mye smaking og prating, så fikk vi en god venn der borte. Senere, når vi hadde kommet tilbake til Norge, fikk vi en telefon fra Tim som han het. Han sa at han skulle til Norge i morgen, og spurte om han kunne henge med oss. Han kom over, og vi var sammen en helg. Et nytt bånd var skapt med kaffe som utgangspunkt, minnes Jørgensen fornøyd.

- Hender det at du drikker helt vanlig traktekaffe fra Rema 1000?

- Hehe, nei. Vel, innimellom så tar jeg noen poser for å smake, liksom for å stikke fingeren i jorda og se om jeg er på sporet. Jeg prøver å sammenligne med den kaffen jeg lager, og prøver å avsløre meg selv, sier Jørgensen. Han understreker at han gang på gang kommer fram til at god kunnskap og behandling av kaffe virkelig har noe for seg. Før vi overlater Jørgensen til seg selv og de gjenværende forberedelsene før åpning, kverner han en kopp kaffe til oss som lovet. Den er søtligere enn vi er vant med, har eimen av litt fruktsmak uten at det går ut over kaffearomaen. Vi takker for den gode koppen, og ønsker baristaen lykke til med Benk Kaffebar som åpnet den 9.9.09 i det nye kunstsenteret Kinokino.

Redaktør -