Bent Stiansen (t.h.) og kjøkkensjef Heine Grov fryder seg over det italienske kjøkkenets rustikke gleder.
Bent Stiansen var gjestekokk hos Jæren Hotell i forbindelse med åpningen av Fritz Røed kulturpark på Bryne. Verdenskokken har et særlig forhold til både den ligursike maten og Fritz Røed.
- Jeg kjent Fritz, vi hadde et nært forhold. Har et hus i Villa Faraldi, der han bodde. Da jeg ble spurt om å være gjestekokk på dette arrangementet sa jeg ja med en gang, sier Bent Stiansen. Det er svært sjelden verdensmesteren fra 1993 tar slike oppdrag, men oppdraget på Bryne var noe spesielt for ham. Det var Fritz Røeds datter som spurte om han ville komme.
Liguria starter ved i Nice, strekker seg nedover den italienske kysten forbi Genova. Villa Faraldi ligger ikke så langt fra grensen mot Frankrike. Landsbyen hvor Fritz Røed bodde har en fantastisk utsikt mot middelhavet. Det er en fattig del av Italia, og landskapet er ganske kargt, noe som gjør det vanskelig å få ting til å gro. Dette har satt preg på maten. Olivenolje, basilikum og tomat er kjernen i det liguriske kjøkkenet. Det brukes mye grønnsaker. Av kjøtt er fasan, kanin og villsvin vanlig, og ellers fisk ved kysten. Lengre inn bruker de sin egen variant på klippfisk. Det er et svært sundt kosthold. Selvfølgelig er pastaen også viktig, slik det er i resten av Italia.
- At jeg havnet i Liguria var bare tilfeldigheter. En journalist som intervjuet meg hadde hus der, han var faktisk naboen til Fritz. Jeg ble forelsket i fyrverkeriet av mat, og ellers livet der nede. I Italia har hver region sitt kjøkken, basert på de lokale råvarene, sier Stiansen.
Nærheten til Frankrike gjør seg også bemerket, og matkulturen er relativt lik den vi finner i Provance. Pesto heter for eksempel pisto, men er ellers det samme.
Gjest
Som gjestekokk lager Stiansen menyen og sørger for oppskriftene. Ellers er det mye tøff jobbing.
- Jeg har hatt en fantastisk dialog med hotellet, og vi har virkelig jobbet som et team. Blir lite tid til å være med på arrangementet, jeg er jo her for å sørge for at folk får mat. Tok en tur i parken på lørdagen isteden, smiler verdensmesteren, som til daglig driver Statholdergaarden i Oslo. Om initiativet med parken har han bare godt å si.
- Fredag var en merkedag for Bryne. Det er en fantastisk dugnad kommune og næringsliv har fått til her. Det er noe som folk om hundre år vil sette umåtelig pris på.
Bildetekst: Bent Stiansen (t.h.) og kjøkkensjef Heine Grov fryder seg over det italienske kjøkkenets rustikke gleder.
Oppskrifter:
Forrett
Oksecarpaccio med parmasansalat
4 personer
300 g oksekjøtt fra filet, ytrefilet eller mørbrad
1 pk ruccolasaltat
100 g fersk parmesan
Rens kjøttet for fett og sener og rull det sammen i plastfilm til en pølse. Frys kjøttet. Ta det opp 30 minutter før du skal skjære i det. Skjær tynne skiver av det frosne kjøttet og legg dem direkte på fat eller tallerkener. Pensle kjøttet med pestodressingen og garnér med ruccola som er vendt i litt dressing. Skjær tynne skiver av parmesan og dryss på salaten. Nykvernet pepper smaker godt på carpaccio.
PESTODRESSING
2 dl god olivenolje
50 g fersk parmesan
50 g pinjekjerner
2 dl frisk basilikum
2 fedd hvitløk
1 ss sitronsaft
Eventuelt salt og pepper
Ha alle ingrediensene i en mikser og kjør dem sammen til en tykk saus. Smak til med salt og pepper hvis det trengs. Ofte har parmesanost nok salt i seg til å salte hele sausen.
En god hovedrett har Stiansen anbefalt i vår faste matspalte.
Dessert
Bringebær med mascarponekrem
4 personer
500 g bringebær
250 g mascarponeost
2 eggeplommer
2 ss portvin eller marsala
1 ss sitronsaft
2 eggehviter
75 g melis
1 ss kakao
Ha osten i en bolle sammen med eggeplommer, portvin og sitronsaft. Rør sammen til en jevn masse. Stivpisk eggehvitene sammen med melis til marengs og bland det i ostekremen. Fordel bringebær i dype tallerkener eller glasskåler og hell over kremen. Dryss med kakao.
Av Sjur O. Anda
Redaktør -