Populær ost fra Jæren

Fram til begynnelsen av femtitallet var det lovlig å lage ost uten pasteurisering. Så ble det forbudt. Men i 1997 laget myndighetene en trang åpning som Hans Voll umiddelbart benyttet seg av. Resultatet er Jærosten.

Etter noen år med møysommelig kultivering av de gode bakteriene i melken, kunne det lille ysteriet i Voll skilte med Norges første lovlige upasteuriserte ost. I 2002 ble Jærosten sertifisert.
- Hva vil det si at Jærosten ble sertifisert?
- Det vil si at jeg måtte søke dispensasjon fra noen av paragrafene i melkeforskriften. Det var en utfordring fordi det var helt nytt, og skepsisen mot det var stor. Så det var en hard veg å gå, minnes ysterisjef og ostegründer Hans Voll. Han roser det lokale Mattilsynet.
- Jeg var heldig fordi Mattilsynet her i området er flinke og fornuftige. De hjalp meg godt på veg slik at jeg kunne bli den første i Norge til å få godkjenning, forklarer Voll.

Naturlige bakterieflora
Det var press fra Europa som i 1997 resulterte i en åpning for å lage ost på den naturlige måten, slik det har blitt gjort i alle år i mange europeiske land. Vi lurer på hva pasteurisering egentlig er. Voll forklarer:
- Med pasteuriseringen dreper du alle bakteriene i melken, både de vonde og gode, og så må du tilsette bestemte bakterier alt etter hva slags ost du skal lage. Når du ikke pasteuriserer så skal alle de naturlige melkebakteriene gjøre jobben med modingen fram til den ferdige osten. - Hva betyr dette for kvaliteten?
- Du får en ost med en fyldigere smak, og så er mangfoldet av melkesyrebakterier også godt for helsen.
- Hva med de bakteriene som ikke er gode for helsen?
- Vi må jo vite hva vi gjør, og få til en prosess som gjør at de gode hjelperne rydder ut de vi ikke vil ha. Det har gått fint til denne tid, sier Voll fornøyd.

Produksjonen skal opp
Det at Jærosten har dispensasjon betyr at det lille ysteriet på Voll kan selge osten til hele Europa uten et betydelig papirarbeid. Etter hardt arbeid har Jærosten virkelig begynt å feste seg i markedet, og Voll kan fortelle om en rekke utmerkelser og priser for den lekre osten fra Jæren:
- Annen hvert år er det en landsutstilling for gardsost fra småprodusenter. Der har jeg stilt ut tre ganger, og hver gang har Jærosten fått gull. Siste gangen, i 2007, ble den kåret til årets ost i Norge, sier en stolt ysterisjef. Han kan videre røpe at ysteriet er i gang med å utviklet enda en ost, og at drømmen er å også utvikle en brunost fra Jæren. Hans Voll er eier og eneste mann på bruket, og vi lurer naturlig nok på omfanget av osteproduksjonen på Voll.
- Produksjonen har ikke vært stor, det er markedet som har bestemt det. Jeg har derfor hatt arbeid utenom ysteriet. Men nå har jeg sagt opp, og satser for fullt. Nå har osten nemlig blitt så etterspurt at jeg ikke klarer å lage nok, sier Voll.

Kunne ha ansatt folk
I dag produserer Voll Ysteri to til tre tonn Jærost i året, hvilket vil si fem til ti oster per dag, litt bestemt av melkeproduksjonen. Målet er å komme opp i fire til fem tonn per år.
- Vil du da trenge å gå til ansettelse av folk?
- Tja, det kunne nok vært aktuelt nå, men jeg har nok blitt litt for gammel. De som overtar får heller se på den muligheten. Nå er jeg sekstito år, så det er litt seint å begynne å ansette folk, sier Voll som innrømmer at lanseringen av osten har tatt lengre tid enn det han forestilte seg da han etablerte ysteriet. Avslutningsvis lurer vi på om ysterisjefen kan beskrive smaken av Jærosten.
- Den er mild men fyldig. Det er nok sånn at når folk først har fått smaken på den, så bare må de ha den igjen, sier Voll med et smil. Jærosten blir solgt i Mega-kjeden, på Helgø sine butikker, og i enkelte spesialbutikker. Osten er av såkalt halvfast type.

Redaktør -