Savner mer matkultur

Tidligere verdensmester i kokkekunst og innehaver av restauranten Charles og de i Sandnes, Charles Tjessem, etterlyser mer lokal matkultur. Selv tør han ikke servere gjestene norsk biff.

-Jeg må være trygg på kvaliteten på det jeg serverer. Sånn er det ikke med norsk biff. Den blir ikke sortert etter kvalitet. Du kan være heldig eller uheldig. Her i restauranten er det ikke kjøttleverandøren som får skylda hvis gjestene får en seig eller smaksfattig biff. Det er det kokken som gjør. Det vanskeligste en kokk kan gjøre, er å lage god mat av dårlige råvarer, slår Charles Tjessem fast.

 

En farse

Charles Tjessem mener at norske forbrukere heller ikke bør være fornøyde med å kjøpe biff i butikken uten å vite hvilken kvalitet det er på kjøttet.

-De norske dagligvarebutikkene har sterkt fokus på pris. Kvalitet er ikke like viktig. Vi som forbrukere må ta en del av skylda for det. Det samme må de store kjedene. Det er et rop etter lave priser hele tida. Jeg tror at folk er villige til å betale litt ekstra for å få en kvalitet som er tryggere og varer som smaker bedre, sier han.

-Er det å kjøpe norsk biff nesten som bingo?

-Ja. Biff i butikken koster det samme – uansett kvalitet. Det finnes ingen sortering før kjøttet går ut til butikken. Det vil si at biff av god kvalitet er ganske billig i Norge. Biff av dårlig kvalitet er steindyrt, slår Tjessem fast.

-Er vi i for stor grad et kjøttdeigspisende folk som ikke har noe forhold til storfekjøtt og biff?

-Ja, vi er nok det. Kall gjerne det hele en farse, sier han med et smil.

-Dessuten har vi aldri hatt noen særlig kjøttfeproduksjon i Norge, legger han til.

 

 

Venter ny trend

Eier av den Nærbø-baserte slakterigrupperingen Prima Gruppen, Anbjørn Øglend, skjønner Tjessems frustrasjon. Han savner også sterkere fokus på kvalitet.

-Det har dessverre vært slik at alt kjøtt har gått usortert i samme kverna. Vi er første slakteri i landet som betaler bøndene ekstra for god smak, men det er andre som følger etter med en lignende tankegang, sier Øglend.

Anbjørn Øglend regner med at det vil komme et trendskifte hvor norske forbrukere i større grad vil være opptatt av å kunne velge mat med god kvalitet, og være villige til å betale litt ekstra for det.

-Restaurant- og storkjøkkenkunder har lenge etterlyst en bedre sortering. Vi tror at private forbrukere i større grad vil gjøre det samme. Undersøkelser viser at 2-3 prosent av de norske forbrukerne er villige til å betale litt ekstra for å få kjøtt med sikker og god kvalitet. I England er tallet 20 prosent. Norske forbrukere har mye kjøpekraft. Vi er ganske sikre på at tallet vil øke i Norge. Ingen har grepet sjansen til å møte den økningen. Der så vi en mulighet, slår Øglend fast.

 

 

Billig psykologi

Prima Gruppen har i stor grad solgt kjøtt til restauranter og storkjøkken, men er i ferd med å etablere seg sterkere også i dagligvarebutikker. Anbjørn Øglend regner med at det vil være kjøtt fra Prima i 75 dagligvarebutikker mellom Bergen og Kristiansand i løpet av 2012. Han opplever at det ikke er så vanskelig å selge kvalitets- og smaksargumentet til de store kjedene.

-Er det forbrukerne eller dagligvarekjedene sin feil at vi har vært så opptatt av pris og ikke like mye av kvalitet?

-Det er ikke godt å si. Markedsføringen fra de store kjedene går i stor grad på pris, men vi kunder går jo på limpinnen. Det er mye psykologi i dette. Folk ligger nesten i kø i sovepose for å kjøpe ribbe til 19,90 per kilo, selv om en familie ikke bruker mer enn 4-5 kilo ribbe i året. Det utgjør ikke noen særlig stor del i matbudsjettet hos norske familier om de i stedet fokuserer på å få tak i ribbe som smaker best mulig, konstaterer Øglend.

 

 

Fett gir smak

Charles Tjessem ser også konturene av mer kvalitetsbevisste norske forbrukere.

-Det er mange som er villige til å betale ekstra for å få noe som smaker bedre innimellom. Vi i Charles og de selger for eksempel brød i lokale dagligvarebutikker. Alle brødene er håndknadde og koster selvsagt mer enn de «vanlige» brødene som ligger i hyllene ved sida av, men av og til vil folk ha litt ekstra, sier Tjessem.

-Matkultur er ganske ungt i Norge, men det er stadig flere som er opptatt av dette – og villige til å betale for det. Men det hjelper lite hvis det ikke blir lagt til rette for det. Det må bli enklere å velge kvalitet. Sånn har det ikke vært når det gjelder biff, slår han fast.

-Hva er det som er galt med den norske biffen?

-Storfekjøttet er generelt for magert. Det mangler marmorert fett. Det er der smaken ligger. Dessuten er norske forbrukere generelt for mye opptatt av mørhet, og for lite av smak, når det gjelder biff, mener Charles Tjessem.

 

Vil ikke importere

Det importeres rundt 16.000 tonn storfekjøtt i året til Norge. Det utgjør rundt 17 prosent av det totale forbruket. Det er både høykvalitets kjøtt og volumvare som importeres.

-Butikker på Østlandet har lenge importert biff av høy kvalitet, selv om tollsatsene er skyhøye, sier Anbjørn Øglend.

Charles Tjessem ønsker ikke å bruke importert biff i sin restaurant.

-Nei, vi ønsker å bruke så mye lokal mat som mulig. Vi kjøper lokale råvarer for 2 millioner i året. Jeg kunne ha kjøpt biff fra Botswana, men det er uaktuelt. Jeg tar heller en krig for å få leverandørene her hjemme til å levere det kjøttet jeg vil ha, og er villig til å vente med å servere biff til det er på plass. Det kommer stadig produsenter som tenker riktig, men de er ikke store nok til å mette markedet ennå. Det er nødvendig at de største aktørene tenker på samme måte. Jeg drømmer om at bjellesauene skal begynne og gå foran, sier verdensmesteren.

-Jeg vil ha leverandører som ser mer på seg selv som samarbeidspartnere. Både kvalitet og leveranser må være trygge og forutsigbare. Vi har blant annet opplevd at et produkt som Håkylling bare forsvant med et par ukers varsel. Da hadde vi nettopp trykket opp nye menyer der vi satset på det produktet. Det har ikke kommet noe nytt i stedet for Håkylling, heller, legger han til.

 

 

Tenker mest på melk

Prima Gruppen har startet en satsing på å avle fram kjøttfe av rasen Angus. Anbjørn Øglend mener det har vært lite nytt i norsk storfekjøttproduksjon de siste 40 årene.

-Det har aldri blitt lagt skikkelige rammevilkår for å få proffe biffprodusenter i Norge. Det må vi gjøre noe med. Det vil ta tid før vi har etablert det produksjonsvolumet vi ønsker med Angus-kjøtt, men det er kjøtt av ypperste spisekvalitet. Vi kan også utnytte større del av dyret til høyverdige produkter. Norsk standard er at mye av dyret går rett til kjøttdeig, sier han.

-Er norsk storfekjøtt i litt for stor grad bare et biprodukt fra melkeproduksjon?

-Ja, fokuset har nok vært litt slik, medgir Øglend.

-Og Norsk Rødt Fe (NRF) er ikke Angus?

-NRF er faktisk ganske bra til kjøttproduksjon, hvis det er kjøtt man tenker når man avler dem fram. Men det er uvant tankegang i Norge. Vi er vant til å tenke melkeproduksjon. Okseavl i Norge har også vært en konkurranse i bodybuilding. Kvaliteten på kjøttet har vært underordnet, mener Øglend.

-Det var nok riktig å tenke sånn i etterkrigstida, men forbrukerne har litt andre krav i dag, mener han.

 

 

Kvalitet og kultur

Charles Tjessem setter pris på lokale leverandører som er opptatt av kvalitet og matkultur.

-Vi kjøper salat og urter fra Randaberg og eplejuice fra Skiftun. Jeg skulle ønske at flere forbrukere tenkte på samme måte. Det billige er ikke alltid det beste. Det er som regel en grunn til at det er billig. Ofte finner man svaret om man leser varedeklarasjonen på baksida. Og friskpresset appelsinjuice på kartong er en selvmotsigelse – enten presser man juice av friske appelsiner, eller så drikker man juice fra kartong, gliser Tjessem.

Selv bruker Tjessem historien om sin potetsamarbeidspartner som en solskinnsfortelling om hvordan lokal satsing på kvalitet kan vokse seg stor.

-Jeg hadde to krav til potetene – jeg ville ha småpoteter og jeg ville ikke ha jord inn på kjøkkenet. Min samarbeidspartner vasket poteter i en sementblander kledd med kunstgress, og leverte 75 kilo i uka til meg. I dag leverer han 3-4 tonn i uka til lokale restauranter. Det han leverer er småpoteter, som tidligere var avfall. Og han får 3-4 ganger bedre betalt for dem enn for andre poteter, forteller Charles Tjessem.

 

 

Betaler for sortering

Idar Håland i Håland Kjøtt har ordnet med leveranser av biff med stabil kvalitet gjennom avtaler og godt samarbeid med slakteriene.

-Norsk storfe er ikke avlet til kjøttproduksjon. Kjøttet er heller et restprodukt fra melkeproduksjon. Vi opplever likevel at vi får mye god biff. Vi har avtaler om at slakteriene plukker ut dyr med høy kvalitet til våre leveranser. Denne sorteringen sikrer at kvaliteten er jevnt god. Jeg kan ikke uttale meg om den generelle kvaliteten på den biffen vi ikke får levert. Vi betaler ekstra for å få sortert ut det beste kjøttet, og våre kunder har ikke noe imot å betale ekstra for biff av god kvalitet, sier Idar Håland.

Håland mener også at kvaliteten på kjøttet han får levert, bare er en av faktorene som sikrer god kvalitet på biffen i disken hans.

-Det handler også om hvordan vi behandler kjøttet. Vi har god feeling på modning og temperaturstyring på kjølelageret under modningen. Vi har dessuten muligheten til å klemme og kjenne litt på kjøttstykkene, og plukke ut akkurat det kjøttet vi mener er best, forteller Håland, som deler inntrykket av at folk ikke har noe imot å betale litt ekstra for biff av god kvalitet.

-Biff er et dyrt produkt, men folk betaler likevel. Våre kunder vet at de kan kjøpe billigere kjøtt andre steder, hvis det bare handler om pris. Tidligere var biffen et produkt vi hadde i disken før helga, men i dag er det mange som unner seg et biffmåltid på en tirsdag. Vi ser også at mens eldre generasjoner gjerne ville ha biffen så naturlig som mulig, selger vi i dag marinert indrefilet, sier Idar Håland.

Redaktør -